中國江蘇網3月31日訊(通訊員 劉敏 記者 袁濤)3月20日“世界無肉日”剛過,近期微博上就開始盛傳“四種短命吃肉的方式”:一、燉煮過度的肉易致癌;二、腌肉煎炸產生大量亞硝酸鹽;三、吃過多瘦肉易長斑;四、豬肉浸熱水損失營養。這讓許多食肉族們唏噓感慨,難道這肉是吃不得了嗎?記者今天就此採訪了相關專家。東南大學附屬中大醫院臨床營養科夏朋濱營養師指出,這種說法既有可取之處,也存在不妥當的地方。吃肉有講究,如果是經常吃腌肉、燒焦的肉,會有致癌危險。
  燉煮過度的肉易致癌?
  專家闢謠:燒焦的肉才會致癌
  在微博中指出:用高壓鍋燉肉,在200℃~300℃的溫度下,肉類食物中的氨基酸、肌酸肝、糖和無害化合物會發生化學反應,形成芳族胺基,這些由食物衍生的芳族胺基含有12種化合物,其中9種有致癌作用。因此建議不要吃過度燒煮的肉。最好的方法是用微波爐燒肉,然後倒掉有許多化合物的肉湯,這樣就可以避免芳族胺基化合物對人體的危害。
  夏朋濱營養師稱:“燉煮過度的肉易致癌,這有點誇大其詞,其實沒有這麼嚴重,只是肉裡面的營養成分遭到了破壞而已,經常吃燒焦的肉才可能會成為致癌的誘因。而且高壓鍋的最高溫度也就是120℃,不會達到200-300℃。”
  另外,夏朋濱指出,“最好的方法是用微波爐燒肉”這一說法也有欠妥當。瑞士曾有研究稱,經常使用微波爐烹飪食物可能對血癌的患病有影響。
  吃過多瘦肉易長斑?
  專家解讀:不僅如此,還會增加粥樣硬化風險
  在微博上說:“吃過多瘦肉易長斑”,其實不僅是長斑這麼簡單。夏朋濱解釋道:瘦肉中的蛋氨酸含量較高,蛋氨酸在某種酶的催化下可變為同型半胱氨酸,而同型半胱氨酸過多也會導致動脈粥樣硬化。有實驗表明,同型半胱氨酸會直接損害動物內皮細胞,形成典型的動脈粥樣硬化斑,這是動脈粥樣硬化的跡象,而不能僅僅把它看成一般的斑。
  但是值得肯定的是,吃過多的瘦肉確實不利於身體健康。因此,吃瘦肉要適量,並非多多益善。對於成年人,一天差不多是200-250克的量,就是兩塊大排的量,女生可能就會偏少一點。
  豬肉浸熱水損失營養?
  專家證實:有道理,豬肉熱水快速焯一下才“原汁原味”
  微博中指出“豬肉浸熱水損失營養”,夏朋濱營養師認為這是有道理的,營養保留程度與溫度、酸鹼度有很大的關係,溫度越高損失越大,一般過酸或過鹼都會破壞。
  熱水洗速度快,溶解時間短,浸泡時間長,溶解充分。當豬肉置於熱水中浸泡的時候,大量的肌溶蛋白就會丟失。同時,在肌溶蛋白里含有機酸、谷氨酸和谷氨酸鈉鹽等成分,丟失它們會影響豬肉的味道。整塊一下子放開水焯反而會保住裡面的水分和營養。因此不要用熱水浸泡,用冷水沖洗也不健康,用熱水快速焯一下才能保持肉質的“原汁原味”。
  夏朋濱營養師指出,在這四條中,最值得肯定的就是第三條“腌肉煎炸產生大量亞硝酸鹽”。雖然腌肉、炸肉則是每逢過年居家必備,但是卻不知道吃後深深的痛。
  微博中提到的把鹹肉、香腸、火腿等食品煮熟蒸透,燒制咸熏食物時最好加些米醋這些方法也是值得贊同的。因為蒸煮的過程中會揮發一些亞硝酸鹽,醋又有分解亞硝酸鹽的作用,而且能殺菌。  (原標題:“四種短命吃肉方式”靠譜嗎?專家為你解讀)
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